Produkty owocowe i warzywne
Żywność HPP

Żywność funkcjonalna

Świadomość konsumencka oraz zwiększona dostępność asortymentu sprawiają, iż naturalna i zdrowa żywność staje się stałym elementem diety. Trend prozdrowotnej żywności staje się coraz bardziej popularny, co skutkuje pojawianiem się na rynku produktów o wysokiej jakości zdrowotnej. Na popularności zyskują, nieprzetworzone, wartościowe produkty owocowo-warzywne. 

Ideą diety bogatej w warzywa i owoce jest ich spożywanie w świeżej, naturalnej i jak najmniej przetworzonej postaci. Wartościowe produkty o wysokiej zawartości składników odżywczych, niezawierające konserwantów oraz sztucznych składników zwracają coraz większą uwagę na półkach sklepowych. Produkty o wysokiej zawartości i biodostepności związków takich jak witaminy, przeciwutlwniacze, czy niezbedne nienasycone kwasy tłuszczone określane są mianem żywności funkcjonalnej. Functional Food Science in Europe zdefiniowała żywność funkcjonalną. 

Functional-Food-e1530612856502.jpg

FUFOSE twierdzi, iż "Żywność może być uznawana za funkcjonalną, jeżeli udowodniono jej korzystny wpływ na jedną lub kilka funkcji organizmu ponad efekt odżywczy, a jej działanie prozdrowotne powinno być udokumentowane badaniami naukowym" [6]. W siłę rośnie również asortyment produktów przeznaczonych dla wegan. Półki sklepowe uginają się pod ciężarem produktów dla wymagających konsumentów, prefercujących ten styl żywienia. 

Brak substancji konserwujących obliguje producentów do stosowania innej formy utrwalania. Trwałość świeżych owoców i warzyw wynosi zwykle kilka dni. Po tym czasie zauważalne są objawy procesów powodujących pogorszenie się jakości oraz psucie. Jaką trwałość zatem może mieć mus truskawkowy lub pasta z groszku, skoro surowe owoce i warzywa nawet po kilkudziesięciu godzinach nie nadają się do spożycia? 

Co może zrobić producent? Najczęściej decyduje się na pasteryzację. Mimo, że produkty stoją na półkach sklepowych nawet kilka miesięcy, to utrwalane wysoką temperaturą przetwory są narażone na utrate tego, co w nich najcenniejsze - składników odżywczych oraz naturalnego smaku. Właściwości prozdrowotne  owoców i warzyw zostają tracone, gdyż utrwalanie termiczne może negatywnie wpływać na obecne w produktach owocowo-warzywnych składniki odżywcze oraz substancje aromatyczne.

613781

Trend żywności wegańskiej

Sieci handlowe intensywnie pracują nad opracowywaniem i wprowadzaniem nowych produtów z tej kategorii. Wegański styl odżywniania  jest równie atrakcyjny dla wegan, jaki i konsumetów spożywających na codzień produkty pochodzenia zwierzęcego. Produtkty wegańskie, w których składzie dominują roślinach strączkowe oraz nasiona roślin oleistych są atrakcyjnym źródłem pełnowartościowego białka o odpowiednim profilu aminokwasowym oraz niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych.  Obserwuje się wzrost zainteresowania asortymentem produtków owocowo-warzywnych z uwagi na ich wysoką wartość zdrowotną. Świetnym przykładem tego zjawiska są pasty warzywne. Hummus, czyli pasta z ciecierzycy i sezamu cieszy się kilkukrótnie większą popularnością niż kilka lat temu, kiedy mało kto miał pojęcie o jej istnieniu. Dynamiczny rozwój produktów wege spowodował powstanie wędlin bezmięsnych oraz warzywnych past proteinowych. Większym zainteresowaniem cieszą się także zupy, a także wegetariańskie i wegańskie dania gotowe. Niesamowitą popularność zyskały soki i koktajle jednodniowe w butelkach oraz musy owocowe, które służą jako zamienniki posiłków. Wszyskiego te produkty przedawane są w wygodnych do stosowania opakowaniach. 

 

Wady obecnych rozwiązań

Problemem w branży produktów owocowo-warzywnych jest ich krótki termin przydatności oraz wrażliwość składników odżywczych. Fakt ten sprawia, iż dystrybucja staje się dla producenta utrudniona. Nieutrwalony produkt już po kilkudziesięciu godzinach nie nadają się do spożycia, a producent często  narażony jest na straty. Konsekwencją tego jest stosowanie procesów termicznych, takich jak wysoka pasteryzacja w celu wydłużenia trwałości opisywanych produktów. Niestety wspomniana trwałość nie idzie w parze z wartością odżywczą i jakością wyrobu. Straty składników odżywczych pochodzących z owoców i warzyw muszą być uzupełniane, często ze źródeł niekoniecznie naturalnych. Temperatura nie tylko wpływa negatywnie na wytaminy, ale również na smak oraz zapach produtku końcowego. Producent często deklaruje, iż jego wyrób składa się jedynie z naturalnych i świeżych owoców, bez dodatku cukru. Jednak smak pasteryzowanego wyrobu charakteryzowany jest jako mdły i często posiadający posmak gotowania. Produkt pozbawiony jest smaku i aromatu świeżych owoców i bogatych w witaminy warzyw. 

 

Wysokie ciśnienie - wysoka jakość 

Technologia HPP (High Pressure Processing) pozwala na pełne wykorzystanie cennych własciwości świeżych owoców i warzyw. Specyfika działania obróbki ciśnieniowej sprawia, produkty HPP zachowują taką samą,  a nawet wyższą zawartość składkników odżywczych przeciwieństwie do produktów utrwalanych termiczne. Podowuje to lepszą przyswajalość witamn, składników mineralncyh, czy przeciwutleniaczy. Produkt charakteryzuje się pełnymi walorami smakowo-zapachowymi, gdyż HPP nie powoduje zmian w związkach chemicznych odpowiedzialnych za kreowanie aromatu w owocach i warzywach. 

 

Producent ma możliwość kreowania całkowicie nowej żywności o zwiększonej wartości prozdrowotnej i smaku, która właściwościami porównywalne są do świeżych surówców. Efektem utrwalania wysokim ciśnieniem jest produkt o odpowiedniej ilości składników odżywczych i naturalnych walorach smakowych.

3.jpg

 

HPP w branży

  • Musy, przeciery owocowe i warzywne
  • Produkty wegańskie
  • Pasty warzywne
  • Hummus, pesto
  • Owoce w żelu
  • Cięte owoce i warzywa
  • Zupy
  • Sosy i dipy

 

 

Wysoka zawartość wody oraz odpowiednie pH sprawiają, iż obróbka wysokociśnieniowa jest szczególnie korzystnym sposobem utrwalania tego produtków owocowo-warzywych.

 

Proces HPP

Produkty poddane procesowi utrwalania HPP przy zastosowaniu odpowiednich dla danego asortymentu parametrów, charakteryzują się nawet kilkukrotnym przedłużeniem terminu przydatności spożycia w warunkach chłodniczych (do 3 miesięcy). Produkt powienien być przechowywany w warunkach chłodniczych. Zakres ciśnień stosowanych w praktyce przemysłowej w przypadku branzy owocowo-warzywnej mieści się zwykle w granicach 400÷600 MPa. Do żywności HPP należy podchodzić indywidualnie. W celu optymalizacji procesu  należy przeprowadzić nad potencjalnym produktem szczegółowe badania. Odpowiednie dobranie parametrów obróbki pozwala na przeprowadzenie procesu o najwyższej skuteczności.

Technologia HPP jest metodą, która umożliwia zachowanie prozdrowotnych właściwości owoców i warzyw w produktach. Specyficzność HPP wynika z faktu, iż działanie wysokim ciśnieniem na produkt wywołuje zmiany tylko w związkach o dużej masie cząsteczkowej. Związki o mniejszej masie, takie jak witaminy, naturalne barwniki, związki smakowo-zapachowe, czy aminokwasy pozostają w formie nienaruszonej. Technologia polega na ograniczeniu stosowania wysokiej temperatury podczas procesu utrwalania, co jest jej największą zaletą. Wartość odżywcza oraz naturalny smak produktów są porównywalne świeżymi surowcami.

 

Opakowania w HPP

HPP stosowane jest do obróbki opakowanej żywności. Wysoka zawartość wody przetworach z owoców i warzyw sprawia, iż ciśnienie hydrostatyczne w produkcie rozchodzi się równomiernie we wszystkich kierunkach i nie generuje sił tnących. Woda chroni produkt przed zmiażdżeniem. Ciśnienie w przeciwieństwie do obróbki termicznej, działa natychmiastowo, w całej objętości produktu żywnościowego, niezależnie od jego wielkości i geometrii. Należy wspomnieć iż, opakowanie powinno posiadać odpowiednią barierowość oraz elastyczność. Popularną i skuteczną formą opakowania w przypadku produktów owocowo-warzywnych są zgrzewane folią plastikowe opakowania. Jest to świetne rozwiązanie dla past warzywnych i wszelkiego rodzaju dipów. W przypadku musów i przecierów owocowo-warzynych wykorzystywane często są opakowania typu saszetki foliowe doypack.  Produkty płynne takie jak soki oraz zupy utrwala się w butelkach PET. Przykładem świetnie sprzedającego się produktu jest chłodnik Gazpacho utrwalany wysokim ciśnieniem.

doypack.jpgdoypack_1.jpg

Utrwalanie wysokociśnieniowe umożliwia obróbkę produktów żywnościowych  pakowanych w systemie atmosfery modyfikowanej MAP. Opakowania takie posiadają wysoką barierowość, dlatego świetnie sprawdzają się w technologii HPP. Sam proces uważany jest za naturalny, gdyż nie ingeruje w produkt jak tradycyjne termiczne metody utrwalania.  Połączenie HPP i pakowania w atmosferze gazów ochronnych wzmaga efekt utrwalenia. Brak tlenu oraz działanie wysokim ciśnieniem hamują rozwój drobnoustrojów oraz proces utleniania, powodujący zmianę cech sensorycznych produktów owocowo-warzywnych.

Równie efektywne jest wykorzystanie technologii HPP i pakowania próżniowego. Metoda vacuum popularna w wielu segmentach rynku, charakteryzuje się szczelnymi i wytrzymałymi opakowaniami, co jest szczególnie istotne w utrwalaniu wysokim ciśnieniem. 

 

Technologia naturalnych produktów 

Naturalne produkty o niskim stopniu przetworzenia podbijają rynek. Wyzwalniem przed jakim stoją producenci w branży owoców i warzyw j jest podatność surowca na szybkie psucie się. Głównym zagrożeniem dla trwałości produktów owocowo-warzynych są drożdze i pleśnie oraz bakterie fermentacji mlekowej oraz octowej. Produkty  narażone są także na rozwój pochodzacych z gleby patogenów - drobnoustrojów szczególnie groźnych dla ludzkiego zdrowia. 

Bezpieczeństwo mikrobiologiczne jest dla producenta żywności bardzo istotnym zagadnieniem. Powszechnie stosowana obróbka termiczna coraz częściej spotyka się z negatywnymi opiniami. Raport o globalnych trendach w przetwarzaniu żywności i napojów 2018 Stowarzyszenia Technologii Opakowań i Przetwarzania (PMMI) informuje, iż "pomimo faktu, że pasteryzacja nadal pozostaje podstawową technologią utrwalania w przemysle spożywczym, to nie zaspokaja w pełni zapotrzeowania współczesnego społeczeństwa na naturalną żywność. Procesy termiczne mogą negatywnie wpływać na wartość odżywczą oraz właściwości sensoryczne produktów" [8].

Producenci poszukuje metody utrwalania, która pozwoli na skuteczną eliminację mikroflory i jednocześnie nie spowoduje nieporządanych zmian w produkcie. Odpowiedzią jest innowacyjna technologia HPP - technolgia naturalnych produktów. Utrwalanie wysokociśnieniowe skutecznie niszczy drobnoustroje psujące żywność zabezpieczając ją przed psuciem się. Pojawiające się w żywności patogeny takie jak Pseudomonas, Listeria czy E.Coli z powodzeniem są eliminowane przez wysokie ciśnienie.  Brak wpływu  temperatury podczas obróbki zabezpiecza produkt przed zmianą parametrów fizykochemicznych, czego efektem jest brak utraty jakości utrwalanego produktu. Producent zyskuje gwaratowany efekt rynkowy oraz gotowe rozwiąznanie problemów, z którymi boryka się nowoczesna branża owocowo-warzywna. 

micro.jpg

 

 

 

 

 

Trwałość i bezpieczeństwo

Świeże pasty warzywne to produkty o kilkudniowym przydatności. W badaniu Kirse i in. [5] nieutrwalona pasta z grochu już po 7 dniach przechowywania przekroczyła limity poziomu  liczebności oznaczanych drobnoustrojów. W 15 dniu analiz pasta nie nadawała się do spożycia. W przypadku pasty HPP podczas całego okresu przechowywania charakteryzowała się ona niskim i stabilnym poziomem drobnoustrojów, czyniąc ją nadal świeżym produktem. Produkt nadawał się do dalszego przechowywania [5].

Figure 1. The influence of HPP treatment on total viable count in maple pea spread during 15 days of storage at 4.0 °C [5]

Równie satysfakcjonujące wyniki uzyskali Guerrero-Beltrán i in. [9].  Zastosowanie obróbki wysokociśnieniowej w utrwalaniu musu owocowego z mango spowodowało redukcję komórek drobnoustrojów do poziomu liczebności poniżej granicy wykrywalności w przypadku wszystkich poziomów ciśnienia. W próbkach przecieru surowego zaobserwowano ich intensywny wzrost. Oznacza to, iż w produkcie zachodziły procesy prowadzące do psucie się i pogorszenie jakości produktu. W przecierach HPP przez okres 27 dni od obróbki nie stwierdzono rozwoju ogólnej liczby drobnoustrojów oraz drożdży i pleśni. Producent dzięki obróbce wysokociśnieniowej ma możliwość przedłużenia przydatnośco produktu, co ważne z zachowaniem wartości odżywczej świeżych owoców i warzyw. HPP w połączeniu z warunkami chłodniczymi to sposób na dostarczenie wymagającemu klientowi wyrobów o wysokiej jakości.   

Figure 2. The effect of HPP treatment on total viable count in mango puree stored 27 days in refrigerated conditions [9]

Figure 3. The effect of HPP treatment on yeasts and moulds in mango puree stored 27 days in refrigerated conditions [9]

 

Wpływ pH na efekt utrwalania

Obniżanie pH produktu jest techniką często stosowaną przez producentów w celu przedłużenia trwałości produktów żywnościowych. Niskie pH może w pewnym stopniu hamować rozwój mikroorganizmów odpowiedzialnych za psucie się żywności. Jednak istnieją drobnoustroje posiadające zwiększoną tolerancję na kwasowe środowisko, np. patogeny, czyli bakterie szczególnie niebezpieczne dla zdrowia, Oyarzabal i in. [11] udowodnili, iż Listeria monocytogenesSalmonella oraz E. coli serotyp O157:H7 mogą się przetrwać nawet podczas mrożenia w -23° C w tak kwasowych owocach jak jabłko, czy pomarańcza oraz sokach i koncentratach owocowych przez okres 12 tygodni. Stanowi to wysoki stopień zagrożenia dla konsumenta [11]. 

pH produktu jest istotnym parametrem wpływającym na efektywność procesu HPP. Wykorzystując potencjał HPP w połączniu z niskim pH żywności, producent ma możliwość zwiększyć bezpieczeństwo utrwalanego produktu. Huang i in [10] porównali poziom E.coli O157:H7 oraz Salmonelli w surowych oraz utrwalonych wysokim ciśnieniem przecierach truskawkowych o niskim pH 3,6. Próbki zostały zaszczepione patogenami na niskim i wysokim poziomie liczebności. Zaobserwowano, iż wzrost degradacji patogenów zwiększał w miarę wzrostu ciśnienia. Uzyskano poziom zerowy przy wyższych parametrach. Dodatkowo HPP zredukowało całkowicie drożdże i pleśnie w produkcie. Brak wpływu na koloru oraz inne właściwości puree truskawkowego potwierdzają skuteczność stosowania HPP w połączeniu z niskim pH produktów owocowych [10]. 

Table 1. Pressure inactivation of E.Coli O157:H7 and Salmonella spp. in strawberry puree treated at 200-500 MPa for 2 minutes. Product inoculated with high and low level of the pathogens [10]

 

Obróbka wysokociśnieniowe jest szczególnie korzystnym sposobem utrwalania żywności o kwasowym odczynie. Wysokie ciśnienie powoduje degradację drobnoustrojów patogennych oraz psujących żywność, a wysoka zawartość wody w produktach z owoców i warzyw wzmacniają działanie obróbki. Sama obróbka powoduje degradacje komórcek drobnoustrójów, a kwasowe środowisko uniemożliwia ich regenerację wzmagając efekt bakteriobójczy procesów HPP. Niskie pH dodatkowo może również hamować kiełkowanie przetrwalników patogenów oraz sprawia, że drobnoustroje są bardziej wrażliwe na kolejne obrażenia [1][4].

Figure 4. Log reduction of total aerobic bacteria and yeasts and moulds in high acid banana puree (pH 4.03) treated by HPP immediately after treatment and after 1 day and 1 month of storage at 4°C [16]

W analiach Z. Xu i in. [16] kwasowe pH przecieru bananowego umożliwego prawie całkowitą redukcję drobnoustrojów po zastosowaniu obróbki wysokociśnieniowej. Po 30 dni przechowywania surowy mus bananowy nie nadawał się do spożycia, natomiast w musie HPP poziom drobnoustrojów pozostał stabilny.Obróbka zwiększyła jego trwałość. Po zastosowaniu wysokiego ciśnienia liczba drożdży i pleśni w producie mieściła się poniżej rekomendowanej przez Stannard i in. [15] granicy 10^3 jtk/ml. Grupa produktów z owoców i warzyw to wyroby, które w większości charakteryzują się wartością pH poniżej 4,6. Takie środowisko sprzyja procesowi utrwalania, dzięki czemu obróbka HPP staje się jeszcze bardziej efektywna. Wysokie ciśnienie wydłuża termin przydatności produktu, nie wpływając negatywnie na jego wysoką jakość przez cały okres przechowywania [16].

 

Wysoka wartość odżywcza 

Produkty owocowo-warzywne to źródło naturalnych witamin, przeciwutleniaczy, minerałów oraz błonnika pokarmowego. Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) zaleca, aby spożywać je na poziomie 400 gramów dziennie. 

9.jpeg

 

Spożywanie świeżych i nieprzetworzonych owoców i warzyw jest najodpowiedniejszą formą żywienia. Na rynku zaczynają się jednak pojawiać produkty, których technologia produkcji ogranicza stosowanie procesów niekorzystnie wpływających na zawartość substancji odżywczych, a ich właściwości porównywalne są ze świeżymi owocami i warzywami. Żywność utrwalana wysokim ciśnieniem to produkty o wysokiej zawartości składników bioaktywnych i substancji korzystnie wpływających na organizm. Wrażliwe na działanie pasteryzacji witaminy, czy przeciwutleniacze wykazuja dużą odporneość na działanie wysokiego ciśnienia. Substancje odżywcze pod wpływem obróbki HPP charakteryzują się zwiększoną biodostępnością. Ich wyższa ekstraktywność spowodowana naciskiem ciśnienia, sprawia, iż są łatwiej przyswajalne. Ograniczenie działania wysokiej temperatury podczas obróbki eliminuje straty tych nieodpornych termicznie związków, czyniąc produkt wysoce wartościowym. 

 

Witamina C 

Jednym ze związków przeciwutleniających jest mająca udowodnione pozytywnie działanie na organizm jest witamina C. Ta rozpuszczalna w wodzie witamina jest związkiem wrażliwym na działanie wysokiej temperatury oraz łatwo się utlenia. Podczas procesów technologicznych owoce i warzywa, a nastepnie produkt końcowy są często poddawane są zabiegom termicznym. Konsekwencją tej obróbki jest degradacja kwasu askorbinowego. Dodatkową wadą termicznej obróbki soków jest utrata naturalnego smaku owoców oraz innych innych witamin i przeciwutleniaczy.    

Rozwiązaniem pozwalającym chronić  witaminę C w produktach jest technologia HPP. Wysokie ciśnienie w przeciwieństwie do temperatury  nie powoduje degradacji kwasu askorbionowego, gdyż nie wywiera wpływu na wiązania chemiczne w jego stukturze. 

Figure 5. Influence of high pressure processing on retention of vitamin C [%] in kiwi puree [14]

W badaniu Soloman i Silva [14] nad wpływem HPP na właściwości przecieru z kiwi, obróbka HPP nie wywołała redukcji poziomu stężenia witaminy C w produkcie. Niezależnie od poziomu ciśnienia zaobserwowano, iż witamina była stabilna w  przedziale 200-600 MPa, w przeciwieństwie do obróbki termicznej. Działanie temperaturą 85°C, 95°C oraz 105°C  spowodowało częściową degradację witaminy C, co czyni procesy termiczne mniej efektywnymi od obróbki wysokim ciśnieniem [14].

berries-1499900_960_720.jpg

Polifenole 

Związki polifenolowe wykazują silne działania przeciwutleniające i mają udowodnione właściwości prozdrowotne. Jest to grupa biologicznie czynnych substancji obecnych w owocach i warzywach licząca kilka tysięcy związków. Wysoką ich zawartością charakteryzują się np. owoce jagodowe lub winogrona. Szerokie spektrum ich działania obejmuje m.in. działanie przeciwnowotworowe. Przeciwdziałają miażdżycy oraz wpływają pozytywnie na wzrok. Posiadają potencjał przeciwutleniający nawet 30 razy silniejszy od kwasu askorbinowego. Ich odporność na warunki wysokiej temperatury jest jednak podobna. Termiczne procesy utrwalania pozbywają się polifenoli tak skutecznie, jak usuwają z produktu bakterie. Wartość odżywcza produktów maleje, a razem z nią cenne właściwości związków polifenolowych.  

Figure 6. Influence of HPP on polyphenols content in strwaberry and wild strawberry mousses during refrigerated storage. [3]
Ferrari i in. [3] udowodnili, iż obróbka wysokim ciśneiniem jest procesem sprzyjącym zachowaniu składników odżywczych w produkcie. Musy truskawowe oraz poziomkowe odznaczały się stabilnym poziomem polifenoli przez okres 72 dni przechowywania w warunkach chłodniczych. Charakteryzowały się również stabilnością mikrobiologiczną, przez co brak objawów psucia przez cały ten okres. Lekkie wahania poziomu polifenoli wynikały z resztkowej aktywności enzymatycznej oraz obecności tlenu, co mogło spowodować utlenianie się związków. W umierkowanych poziomach ciśnienia badacze zaobsewowali także wzrost ekstrakcyjności związków polifenolowych oraz naturalnych barwników, co zwiększyło ich zawartość w produkach. 

Table 2. Effects of high hydrostatic pressure and thermall treatment on content pholyphenols, anthocyanin and vitamine C in strawberry and blackberry purees. [12]

Powyżej przedstawiono wyniki badań Patras i in. [12] nad wpływem HPP na zawartośc związków bioaktywnych w puree z truskawek oraz jeżyn. Proces wysokociśnieniowej obróbki nie spowodował znaczącej zmiany zawartości witaminy C w truskawkowym puree, W przypadlku obróbki termicznej 70ºC/2min odnotowano degradację witaminy na poziomie 21%. Utrwalanie wysokim ciśnieniem wpłynęło na znaczy wzrost polifenoli oraz antocyjanów obecnych w obydwu produktach. W tym przypadku również pasteryzacja okazała się mniej stosowna, gdyż w puree utrwalanych termicznie odnotowano redukcję zawartości polifenoli i antocyjanów w odniesieniu do produktów surowych [12].

 

Wady pasteryzacji

- degradacja składników odżyczych

- utrata naturalnych walorów smakowych

- posmak gotowania 

- zmiany naturalnej barwy 

 

Właściwości sensoryczne 

Podczas pasteryzacji dodatowo zauważalne jest oddziaływanie na cechy smakowo-zapachowe produktu. Substancje odpowiedzialne za smak oraz aromat są degradowane, ich zawartość maleje, a to wpływa bezpośrednio na jakość produktu. 

Innowacyjna technologia HPP umożliwia kreaowanie nowych produktów o cechach dojrzałych owoców i warzyw.  Mimo stosowania ogromnych poziomów ciśnień, HPP ma minimalny wpływ na produkt. Z uwagi na specyficzny mechanizm działania obróbki wysokociśnieniowej barwa oraz walory smakowe produktu mogą zostać zachowane, czego nie gwarantuje tradycyjna termiczna obróbka. Dzięki ograniczonemu wpływowi procesu HPP na związki aromatyczne oraz naturalne barwniki produkty owocowo-warzywne utrwalane wysokim ciśneniem charakteryzują się smakiem i zapachem świeżych owoców.  Czyni to produkt atrakcyjnym przez cały okres przydatności do spożycia, a okres ten zostaje wydłużony dzięki skutecznemu niszczeniu drobnoustrojów.

Figure 7. Sensory evaluation of control and pressure-treated grape juice during refrigerated storage (1 or 60 days at 4°C) [17]

Analize sensorycznej w odpowiednio przygotowanych warunkach poddano sok winogronowy utrwalany przy pomocy HPP. Stwierdzono brak istotnych róznic pomiędzy próbką kontrolną (nieutrwaloną), a próbką poddaną HPP. Nie odnotowano zmian sensorycznych po 1 dniu przechowywania. Według oceny, próbki charakteryzowały się świeżością, podobnym aromatem oraz odczuciem słodyczy. Po 60 dniach zmiany były odczuwalne w próbce kontrolnej soku. Poziom słodyczy był znacznie niższy oraz stwierdzono fermentację, co było przyczyną rozwoju mikrobiologicznego. W przypadku próbki poddanej utrwalaniu wysokociśnieniowemu, sok z winogron charakteryzował się stabilnym poziomem kwasowości, świadczącym o braku procesów fermentacyjnych.  Produkt HPP nie charakteryzował się posmakiem ugotowanych owoców. Także aromat trawiasty był w nim mniej odczuwalny, niż w przypadku soku surowego. Nie stwierdzono istotnych zmian słodkości w soku HPP, w przeciwieństwie do próby kontrolnej w której już po 30 dniach odnotowano spadek słodkości i wzrost kwasowości.  

Przedstawiona ocena  informuje, że produkt zyskał ogólną akceptację wśród oceniających. Technologia HPP połączona z przechowywaniem chłodniczym jest skutecznym sposobem przedłużenia terminu przydatności produktów z owoców i warzyw, przy minimalnym wpływie na ich walory smakowo-zapachowe [17].

 

Zalety HPP:

  1. Przedłużenie terminu przydatności bez negatywnego wpływu na produkt
  2. Zwiększone bezpieczeństwo i eliminacja zagrożeń mikrobiologicznych
  3. Zachowanie naturalnych walorów smakowo-zapachowych
  4. Produkty z czystą etykietą
  5. Wysoka wartość odżywcza, bez konserwantów i sztucznych dodatków
  6. Tworzenie innowacyjnych produktów o wysokiej jakości
  7. Ułatwiona dystrybucja i gwarantowany efekt rynkowy

63.jpg

Zapraszamy do współpracy

Pragnąc sprostać Państwa oczekiwaniom, EXDIN Solutions oprócz wysokiej jakości urządzeń, zapewnia ceny producenta, będące rezultatem optymalnego doboru technologii do potrzeb klienta.  Przed rozpoczęciem współpracy każdy z potencjalnych produktów jest dokładnie przebadany, aby zapewnić najkorzystniejsze dla Państwa rozwiązanie technologiczne. Dążymy do tego aby być preferowanym partnerem dla klientów, przekazując im nasze unikalne możliwości i kompetencje w postaci oferowanych urządzeń, systemów i usług. 

 

W celu uzyskania szerszych informacji prosimy o kontakt telefoniczny +48 12 222 00 37 lub e-mail contact@exdinsolutions.com

 

 

Literatura

[1] Bayindirli A., Alpas H., Bozoglu F., Hizal M., 2006. Efficiency of high pressure treatment on inactivation of pathogenic microorganisms and enzymes in apple, orange, apricot and sour cherry juices. Food Control, 17(1): 52-58

[2] Bone J., Widłak G., Wachowicz Ł., 2019. Utrwalanie sokow wysokiej jakości z wykorzystaniem wysokich ciśnień. Przemysł Spożywczy (3)73: 30-34

[3] Ferrari G., Maresca P., Ciccarone R., 2011. The effects of high hydrostatic pressure on the polyphenols and anthocyanins in red fruit products. Procedia Food Science 1: 847-853.

[4] Kim H.K, Leem K.H., Lee S., Kim B.Y., Hahm Y.T., Cho H.Y, Lee J.Y., 2012. Effect of High Hydrostatic Pressure on Immunomodulatory Activity of Cloudy Apple Juice. Food Science and Biotechnology, 21(1): 175-182

[5] Kirse A., Karklina D., Muizniece-Brasava S., Galoburda R., High pressure processing for pea spread shelf life extension: a preliminary study. Grant: FP7-KBBE-2013-7-613781

[6] Kubiński T., 2010.  Żywność funkcjonalna. Życie Weterynaryjne : czasopismo społeczno-zawodowe i naukowe Krajowej Izby Lekarsko-Weterynaryjnej, (85)11: 932-935

[7] Gilbert, R.J., de Louvois, J., Donovan, T., Little, C., Nye, K., Ribeiro, C.D., Richards, J., Roberts, D., Bolton, F.J., 2000. Guidelines for the microbiological quality of some ready-to-eat foods sampled at the point of sale. Communicable Disease And Public Health, 3(3): 163-167

[8] Global Trends Food and Beverage Processing, 2018. The Association for Packaging and Processing Technologies (P.M.M.I.), Reston, Va

[9] Guerrero-Beltrán, J. A., Barbosa-Cánovas, G. V., Moraga-Ballesteros, G., Moraga-Ballesteros, M. J., & Swanson, B. G. (2006). Effect of pH and ascorbic acid on high hydrostatic pressure-processed mango puree. Journal of Food Processing and Preservation, 30(5), 582-596

[10] Huang Y., Ye M., Chen H., 2013.  Inactivation of Escherichia coli O157:H7 and Salmonella spp. in strawberry puree by high hydrostatic pressure with/without subsequent frozen storage. International Journal of Food Microbiology, 160: 337-343

[11] Oyarzabal, O., Nogueira, M., Gombas, D., 2003. Survival of Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, and Salmonella in juice concentrates. Journal of Food Protection 66, 1595-1598.

[12] Patras A., Brunton P.N., Da Pieve S., Butler F., 2009. Impact of high pressure processing on total antioxidant activity, phenolic, ascorbic acid, anthocyanin content and colour of strawberry and blackberry purées. Innovative Food Science and Emerging Technologies 10 (2009): 308-313

[13] Regulation No 461/2014 on requirements for food quality schemes, their implementation, operation, monitoring and control arrangements (2014): issued by Cabinet of Ministers of the Republic of Latvia on 12 August 2014

[14] Soloman N and Filipa V. M Silva, 2011. High pressure and thermal processing of kiwifruit puree: the effect of antioxidants and vitamin C. Conference: at Functional Foods Symposium 2011. Food for Health & Wellness: Perspectives for Industry At: Auckland, New Zealand

[15] Stannard C., C. Bell, M. Greemwood, J. Hooker, A. Kyriakides, R. Mills. 1997. „Development and use of microbiological criteria for foods. Guidance for those involved in using and interpreting microbiological criteria for foods”. Food Science and Technology Today 11 (3) : 139-177

[16] Xu Z., Wang Y., Ren P., Ni Y., Liao X., 2016. Quality of Banana Puree During Storage: a Comparison of High Pressure Processing and Thermal Pasteurization Methods, 9(3): 407-420 

[17] Daoudi L., Quevedo J.M., Trujillo A. J., Capdevila F., Bartra E., Minguez S., Guamis B., 2002. Effects of High-Pressure Treatment on the Sensory Quality of White Grape Juice. High Pressure Research. An International Journal Volume 22(3-4): 705-709

-
1

Udostępnij