Produkty najwyższej jakości

Żywność dla dzieci i niemowląt powinna dostarczać niezbędnych składników odżywczych, które są konieczne do prawidłowego rozwoju dziecka. Produkty takie są produkowane z surowców, które objęte są restrykcyjnym wymaganiom. Owoce i warzywa przeznaczone do produkcji muszą pochodzić z kontrolowanych upraw i charakteryzować się najwyższą jakością. Wartość odżywcza oraz sklad produktów również podlegają rygorystycznym normom. Proces produkcyjny poddawany jest surowej kontroli. Od momentu uprawy poprzez produkcję, aż do samej dystrybucji surowiec oraz produkt są kontrolowane. Zdrowie dziecka jest wartością najwyższą.

Żywność dla dzieci uważana jest za produkty najwyższej klasy. Od producenta wymaga się spełnienia wielu warunków. Szczególnie istotną kwestią jest brak w produkcie niektórych substancji, które mogą być szkodliwe dla niemowląt i małych dzieci [8]. 

 

Substancje szczególnie szkodliwe 

• konserwanty i sztuczne barwniki
• metale ciężkie 
• środki ochrony roślin – pestycydy 
• nawozy sztuczne - azotany i azotyny 
• toksyny pleśni

 

Oprócz braku zanieczyszczeń i dodatku szkodliwych substancji, od producenta wymaga się, aby żywność była bezpieczna mikrobiologicznie oraz posiadała określoną wartość odżywczą. Organizm dziecka jest szczególnie narażony na zagrożenia mikrobiologiczne, gdyż dopiero rozwijaja się u niego układ odpornościowy. Z uwagi na ten fakt producenci praktykują wysoką obróbkę termiczną, jako metodę utrwalania swoich wyrobów. Wiąże się to z utratą substancji bioaktywnych, takich jak witaminy, czy przeciwutleniacze, gdyż substancje te są nieodporne na działanie wysokiej temperatury. Pasteryzacja oraz sterylizacja powodują  straty składników odżywczych pochodzących z owoców i warzyw, co sprawia, iż potencjał zdrowotny surowca nie jest w pełni wykorzystywany. 

Temperatura negatywnie wpływa zarówno na wartość odżywczą, jak i związki smakowo-zapachowe. Producent często deklaruje, iż jego wyrób składa się jedynie z naturalnych i świeżych surowców, bez dodatku cukru. Mimo tego smak produktu pasteryzowanego często definiowany jest jako mdły i pozbawiony aromatu świeżych owoców. Najlepiej przekonani są o tym rodzice mający problem z apetytem dzieci. 

 

Wady pasteryzacji

• Utrata cennych składników odżywczych
• Brak naturalnego smaku i aromatu
• Posmak gotowania
• Obniżenie prozdrowotnych właściwości

 

Jestem tym, co jem 

Dzieci to wyjątkowa grupa w żywieniu. Produkty przeznaczone dla najmłodszych muszą charakteryzować się wysoką wartością odzywczą. Popularną praktyką wśród rodziców jest zakup pasteryzowanych dań w słoiczkach. Jest to rozwiązanie wygodne w stosowaniu. Mimo zapewnienia wysokiej jakości, produkty słoiczkowe zawsze będą różnić się od świeżych posiłków, zarówno pod względem   wartosci odżywczej oraz walorów smakowo-zapachowych. Świeże owoce i warzywa   zawierają więcej składników odżywczych od produktu przetworzonego. Dodatkowo proces utrwalania termicznego jakiemu poddaje się często   wyroby powoduje, iż stają się mdłe. Dzieci preferują zarówno słodkie, delikatne, ale  też intensywniejsze smaki. Smak to cecha szalenie istotna w tym przypadku. 

Technologia HPP (High Pressure Processing) pozwala na pełne wykorzystanie  cennych własciwości świeżych owoców i warzyw. Specyfika działania obróbki  ciśnieniowej sprawia, produkty HPP zachowują taką samą, a nawet wyższą  zawartość składkników odżywczych przeciwieństwie do produktów utrwalanych  termiczne. Podowuje to lepszą przyswajalość związków przez dzieci. Produkt charakteryzuje się pełnymi walorami smakowo-zapachowymi. Deserek o smaku świeżych truskawek, czy bananów nie tylko zwiększa apetet, ale również odporność najmłodszych. 

Producent ma możliwość kreowania całkowicie nowej żywności o zwiększonej wartości prozdrowotnej, która właściwościami porównywalna jest do świeżych posiłków z owoców i warzyw, przygotowywywanych przez rodziców w domu.  

 

Produkty HPP dla dzieci 

• Musy i przeciery
• Dania mięsno-warzywne
• Soki i smoothies
• Desery

 

 

Wysokie ciśnienie - wysoka jakość 

Wysokociśnieniowa obróbka umożliwia nie tylko utrwalenie i tworzenie produktów o wysokiej jakości. Efektem utrwalania wysokim ciśnieniem jest powstanie produktu o odpowiedniej ilości składników odżywczych i naturalnych walorach smakowych.     

HPP jest metodą umożliwiającą zachowanie cennych właściwości produktów przeznaczonych dla najmłodszych. Musy owocowo-warzywne poddane wysokiemu ciśnieniu są naturalne, zdrowe i smaczne. Innowacyjność HPP wynika z faktu, iż działanie wysokim ciśnieniem na produkt wywołuje zmiany tylko w związkach o dużej masie cząsteczkowej. Związki o mniejszej masie, takie jak witaminy, przeciwutleniacze, związki smakowo-zapachowe, natutalne barwniki, czy aminokwasy pozostają w formie nienaruszonej. Technologia polega na ograniczeniu stosowania wysokiej temperatury podczas procesu utrwalania, co jest jej największą zaletą. Wartość odżywcza oraz naturalny smak produktów są porównywalne świeżymi owocami i warzywami. Dodatkowo produkty HPP mogą posiadać zwiększoną biodostępność składników odżywczych, co udowodnione jest w wielu pracach naukowych. 

 

Opakowania w HPP

HPP stosowane jest do obróbki żywności opakowanej. Produkty są poddawane obróbce wysokociśnieniowej w swoim finalnym opakowniu.

Cenionym przez rodziców produktem przeznaczonym dla dzieci są musy owocowo-warzywne, często pakowane w saszetki z korkiem – woreczki doypack. Forma opakowania sprawia, iż jest ono wygodne i bezpieczne dla najmłodszych konsumentów. Musy to produkty półpłynne o wysokiej zawartości wody. Woda zawarta w produkcie przenosi ciśnienie hydrostatyczne  równomiernie we wszystkich kierunkach i nie generuje sił tnących. To chroni produkt przed zmiażdżeniem. Ciśnienie, w przeciwieństwie do obróbki termicznej, działa natychmiastowo w całej objętości produktu żywnościowego, niezależnie od jego wielkości i geometrii. Opakowania doypack świetnie sprawdzają się podczas obróbki wysokociśnieniowej. Są bardzo popularnym rozwiązaniem wykorzystywanym przez producentów żywności HPP.

Równie dobrze sprawdzają się plastikowe słoiczki oraz butelki PET.  Opakowania muszą charakteryzować się jedynie odpowiednią elastycznością i barierowością. W HPP istotna jest szczelonść opakowania. Zapakowany produkt umieszcza się w komorze ciśnieniowej, która jest następnie odpowietrzana i wypełniana wodą. Generowane przez pompę ciśnienie hydrostatyczne przenoszone jest na produkt, gdzie rozkłada się równomiernie w całej jego objętości. Po procesie produkt poddany wysokociśnieniowej obróbce opuszcza komorę w całkowicie niezmienionym stanie. 

 

Wpływ pH na efekt utrwalania 

Efektywność metody HPP w utrwalaniu żywności zależna jest od wielu czynników. Jednym z istotniejszych jest pH produktu, który ma być poddany obróbce wysokociśnieniowej. Sam proces powoduje uszkodzenie drobnoustrojów poprzez niszczenie m.in. ich ściany komórkowej. Powoduje też szereg zmian w komórce, które są nasilone w środowisku kwasowym. Komórki, które przetrwałyby proces mogą się regenerować, a niskie pH produktu utrudnia im ten proces i sprawia, że drobnoustroje są bardziej wrażliwe na kolejne obrażenia wywołane wysokim cisnieniem. Komórki nie są w stanie natychmiast naprawiać uszkodzeń, co wzmaga efekt bakteriobójczy procesów HPP. Przykładem produktów o niskim pH oraz wysokiej zawartości wody są przeciery owocowe. Wysokie ciśnienie powoduje degradację drobnoustrojów patogennych oraz psujących żywność, a wysoka zawartość wody oraz korzystne pH wzmacniają efekt utrwalenia tych produktów, czyniąc je bezpiecznymi mikrobiologicznie. Niskie pH dodatkowo może również hamować kiełkowanie przetrwalników patogenów. [1]

Kwasowość produktu jest niezwykle istotna w przypadku optymalizacji procesów HPP. Niskie pH pozwala na stosowanie niższych parametrów procesu, co wiąże się bezpośrednio z redukcją kosztów obróbki. 

 

Trwałość i bezpieczeństwo

Problemem świeżej i naturalnej żywności jest mikroflora, która przyczynia się do jej psucia. 

Raport Stowarzyszenia Technologii Opakowań i Przetwarzania o globalnych trendach w przetwarzaniu żywności i napojów  (PMMI) z 2018 roku  informuje, iż "pomimo faktu, że pasteryzacja nadal pozostaje podstawową technologią utrwalania w przemysle spożywczym, to nie zaspokaja w pełni zapotrzeowania współczesnego społeczeństwa na naturalną żywność. Procesy termiczne mogą negatywnie wpływać na wartość odżywczą oraz właściwości sensoryczne produktów" [4].

Bezpieczeństwo mikrobiologiczne jest dla producenta żywności bardzo istotnym zagadnieniem, zwłaszcza jeśli mowa o produktach przeznaczonych dla dzieci. Zapewnienie czystości mikrobiologicznej w przetworach owocowo-warzywnych nie musi iść w parze z pogorszeniem ich jakości. Utrwalanie wysokociśnieniowe HPP uważane jest za proces naturalny, gdyż nie ingeruje w produkt jak tradycyjne metody np. pasteryzacja czy sterylizacja. Dodatkowo wysoka zawartość wody oraz korzystne pH wzmacniają efekt utrwalenia. Aplikacja przemysłowa technoligii HPP w produkcji żywności dla dzieci skutkuje przedłużeniem trałości produktów. Pozwala to uczynić produkt stabilniejszym, a producentowi ułatwić i zwiększyć zasięg dystrybucji. Daje to gwaratowany efekt rynkowy oraz rozwiąznanie problemów, z którymi boryka się rynek żywności prozdrowotnej. 

Poniżej przedstawiono wpływ HPP na ogólną liczbę drobnoustrojów oraz drożdży i pleśni w musach owocowych. Przeprowadzono analizy na dwóch produktach: jabłko-banan oraz jabłko banan-truskawka. Produkt nie zawierał żadnych dodatków, a jedynym surowcem były owoce. Proces wysokociśnieniowego utrwalania został przeprowadzony w urządzeniu EXDIN Solutions – model HPP 6-CAL70.

Figure 1. The effect of high pressure processing on degradation of the total viable count and yeasts and moulds in apple-banana puree

Figure 2. The effect of high pressure processing on degradation of the total viable count and yeasts and moulds in apple-banana-strawberry puree

Proces wysokociśnieniowej obróbki spowodował degradację drobnoustrojów w musach owocowych do zerowego poziomu. Z uwagi na fakt, iż czynnikiem utrwalającym nie jest temperatura, a wysokie ciśnienie, efekt utrwalenia jest uzyskiwany jest bez negatywnego wpływu na produkt, jak w przypadku obróbki cieplnej. W przypadku pasteryzacji zauważalne jest oddziaływanie na cechy smakowo-zapachowe produktu, degradacja witamin i związków biologicznie czynnych nieodpornych na wysoką temperaturę. Aplikacja rozwiązań EXDIN Solutions pozwala uzyskać produkt bezpieczny mikrobiologicznie, który zachowuje swoje najlepsze walory zarówno odżywcze, jak i smakowe. Konstrukcja urządzeń HPP firmy EXDIN pozwala na zwiększenie wydajności produkcji z uwagi na wielocylindrowy system, co w bezpośredni sposób wpływa na wydajniejsze wykorzystanie urządzenia i osiągnięcie wymaganych efektów.

HPP to ten technologia produktów naturalnych. Utrwalany wysokociśnieniowo przecier owocowy nie traci swojej naturalnej, soczystej barwy, co czyni go atrakcyjnym do ostatnich dni przechowywania. W przeciwieństwie do innych operacji technologicznych obróbka wysokociśnienieniowa ma ograniczony wpływ na naturalne barwniki w owocach i warzywach. Wszystko to dzięki unikalnemu działaniu wysokiego ciśnienia. Poniżej przedstawiono porównanie surowych i utrwalanych wysokociśnieniowo przecierów o smaku jabłkowo-truskawkowym oraz magno. 

                RAW                                                HPP

Figure 3. Comparing the non-treated and high-pressure treated apple-strawberry puree after processing

 

     Control            100 MPa         200 MPa            300 MPa         400 MPa         500 MPa            600 MPa

Figure 4. Comparing the non-treated and high-pressure treated mango puree after processing in diffrent levels of pressure [6]

 

Wysoka wartość odżywcza przez cały okres przechowywania

Według najnowszych badań prawie 90% najmłodszych dzieci nie spożywa zalecanej ilości warzyw, a dieta 1/3 z nich jest uboga w owoce. Ich zalecana ilość w diecie dziecka, które ukończyło 1 rok życia to 5 porcji warzyw i 4 porcje owoców dziennie. Prawidłowe żywienie podczas początkowego okresu życia kształtuje u dziecka przestrzeganie dobrych nawyków żywieniowych w późniejszych latach [5][7].

Wygoda i łatwość przygotowania sprawiają, iż rodzice coraz częściej decydują się na gotowe posiłki proponowane przez producentów żywności przeznaczonej dla dzieci. Mimo zapewnienia wysokiej jakości, często wyroby te nie stanowią właściwego źródła witamin, składników mineralnych oraz naturalnych przeciwutleniaczy. Obróbka technologiczna owoców i warzyw redukuje naturalnie występujące w nich składniki pokarmowe.

Spożywanie świeżych i nieprzetworzonych owoców i warzyw jest najodpowiedniejszą formą, zwłaszcza w przypadku dzieci. Na rynku zaczynają się jednak pojawiać produkty, których technologia produkcji ogranicza stosowanie procesów niekorzystnie wpływających na zawartość substancji odżywczych, a ich właściwości porównywalne są ze świeżymi owocami i warzywami. Żywność HPP to produkty o wysokiej zawartości składników bioaktywnych i substancji korzystnie wpływających na organizm.

Technologia HPP umożliwia Tworzenie produktów  o właściwościach funkcjonalnych przeznaczonych dla dzieci. Ograniczenie utrwalania termicznego poprzez proces wysokociśnieniowej obróbki umożliwia kreowanie całkowicie innowacyjnych produktów o cechach dojrzałych owoców i warzyw. Związki przeciwutleniające, witaminy oraz składniki mineralne pozostają w nienaruszonym stanie. Mimo stosowania ogromnych poziomów ciśnień, HPP to ma minimalny wpływ na produkt.

Figure 5. Influence of high pressure processing on retention of vitamin C [%] in kiwi puree [9]

W badaniu Soloman i Silva [9] nad wpływem obróbki wysokociśnieniowej na właściwości przecieru z kiwi. Obróbka HPP nie wywołała redukcji poziomu stężenia witaminy C w produkcie. Niezależnie od poziomu ciśnienia odnotowano, iż witamina była stabilna w  przedziale 200-600 MPa, w przeciwieństwie do obróbki termicznej. Działanie temperaturą 85°C, 95°C oraz 105°C  spowodowało degradację witaminy C, co czyni procesy termiczne mniej efektywnymi od obróbki wysokim ciśnieniem [9].

Figure 6. Increase of concentration of vitamin C after HPP treatment in mango pulp [6]

Innowacyjność HPP polega nie tylko na ograniczeniu strat witamin. Niejednokrotnie udowodniono wzrost ich ilości w produktach spożywczych. Związki czynne, mające działanie prozdrowotne poprzez obróbkę HPP zwiększają swoją biodostępność. Ciśnenie powoduje zwiększoną ekstraktywność przeciwutleniaczy oraz witamin w produktach owocowo-warzywnych. Przyswajalność cennych związków ogranicznych wrasta. Powyżej przedstawiono wpływ procesu HPP na zawartość witaminy C w pulpie z mango. Wzrost stężenia związku nastąpił przy poziomie ciśnienia 300MPa. Kaushik i in. [6] podają iż witamina C charakteryzowała się lepszą stabilnością poniżej poziomu 300 MPa [6].

Karotenoidy to związki odpowiadające za kształtowanie barwy pomarańczowej, żółtej oraz czerwonej w roślinach. Mają udowodnione działanie prodzdrowotne. Każdy z nas wie, że marchew jest źródłem wiecznego zdrowia oraz witalności. To właśnie ona najbardziej kojarzy nam się  z karotenoidami, głownie z β-karotenem. Są to związki bardzo wrażliwe na wysoką temperaturę. Wykazują jednak dużą odporność na działanie wysokiego ciśnienia i obróbki HPP. Tabela przedstawia porównanie zawartości głównych karotenoidów w owocowo-warzywnych koktajlach surowych i poddanych obróbce wysokociśnieniowej. Podczas 45-dniowego okresu przechowywania chłodniczego zaobserwowano wzrost stężenia wszystkich związków w napojach. Likopen pochodzący z papai wzrósł o 16%, a obecny w marchwi i melonie cantaloupe β-karoten o 12,5%. Całkowita zawartość karotenów w koktajlach charakteryzowała się 10% wzrostem stężenia w stosunku do surowych, nieutrwalonych produktów. Wyniki te obrazują zadowalający wpływ HPP na zawartość substancji odżywczych poprzez zwiększoną ekstraktywność karotenoidów. Ograniczenie działania wysokiej temperatury eliminuje straty tych nieodpornych związków, czyniąc produkt wysoce wartościowym [1].

 

Table 1. Influence of high pressure treatment of the lycopene, β-carotene and total carotenoids content in fruit and vegetable smoothies in 45 refrigerated storage [1]

Zalety HPP:

1. Przedłużenie terminu przydatności bez negatywnego wpływu na produkt
2. Zwiększone bezpieczeństwo i eliminacja zagrożeń mikrobiologicznych
3. Wysoka wartość odżywcza i zwiększona biodostępność składników 
4. Naturalne walorów smakowo-zapachowych owoców i warzyw
5. Produkty z czystą etykietą, bez konserwantów i sztucznych dodatków 
6. Tworzenie innowacyjnych produktów o wysokiej jakości
7. Ułatwiona dystrybucja i gwarantowany efekt rynkowy

 

Proces wysokociśnieniowego utrwalania żywności przeznaczonej dla dzieci umożliwia uzyskanie najkorzystniejszych efektów. Produkt jest stabilny mikrobiologicznie przez cały okres przechowywania oraz nie traci jednocześnie wartości odżywczej i cech sensorycznych, co ma miejsce w produktach utrwalanych termicznie.  

Zapraszamy do współpracy

Pragnąc sprostać Państwa oczekiwaniom, EXDIN Solutions oprócz wysokiej jakości urządzeń, zapewnia ceny producenta, będące rezultatem optymalnego doboru technologii do potrzeb klienta.  Przed rozpoczęciem współpracy każdy z potencjalnych produktów jest dokładnie przebadany, aby zapewnić najkorzystniejsze dla Państwa rozwiązanie technologiczne. Dążymy do tego aby być preferowanym partnerem dla klientów, przekazując im nasze unikalne możliwości i kompetencje w postaci oferowanych urządzeń, systemów i usług. 

 

W celu uzyskania szerszych informacji prosimy o kontakt telefoniczny +48 12 222 00 37 ​ lub e-mail contact@exdinsolutions.com

 

 

Literatura

[1] Andres V. , Villanueva M. J.,Tenorio M.D., 2016. The effect of high-pressure processing on colour, bioactive compounds, and antioxidant activity in smoothies during refrigerated storage. Food Chemistry 192: 328–335  

[2] Bayindirli A., Alpas H., Bozoglu F., Hizal M., 2006. Efficiency of high pressure treatment on inactivation of pathogenic microorganisms and enzymes in apple, orange, apricot and sour cherry juices. Food Control, 17(1): 52-58

[3] Bone J., Widłak G., Wachowicz Ł.. , 2019. Utrwalanie soków wysokiej jakości z wykorzystaniem wysokich ciśnień. Przemysł Spożywczy (3)73: 30-34

[4] Global Trends Food and Beverage Processing, 2018. The Association for Packaging and Processing Technologies (P.M.M.I.), Reston, Va

[5] Harton A., Florczak J., Myszkowska-Ryciak J., Gajewska D., Spożycie warzyw i owoców przez dzieci w wieku przedszkolnym, Katedra Dietetyki Wydziału Nauk o Żywieniu i Konsumpcji, Szkoła Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

[6] Kaushik N., B., P., Kaur, P. S., Rao, H.N. Mishr, 2013. Effect of high pressure processing on color, biochemical and microbiological characteristics of mango pulp (Mangifera indica cv. Amrapali). Innovative Food Science and Emerging Technologies 

[7] Poradnik żywienia dziecka od 1. do 3. Roku. Praktyczne zastosowanie norm żywienia opracowanych przez grupę ekspertów w 2012. Zakład Żywienia, Instytut Matki i Dziecka

[8] Poradnik żywienia dziecka w wieku od 1. do 3. roku życia, Instytut Matki i Dziecka, Warszawa 2013

[9] Soloman N and Filipa V. M Silva, 2011. High pressure and thermal processing of kiwifruit puree: the effect of antioxidants and vitamin C. Conference: at Functional Foods Symposium 2011. Food for Health & Wellness: Perspectives for Industry At: Auckland, New Zealand